02 avril 2008
Si je vous contais mogettes… - par JF
Connaissez-vous les mogettes vendéennes ? Pour beaucoup d’entre vous cela n’évoque rien. Pour moi, elles font partie de la magie de mon enfance.
Les mogettes sont les haricots blancs de Vendée, cuisinés à la vendéenne. Je ne vous parle que de la vraie mogette maison, pas de celle que l’on trouve en bocaux dans les supermarchés à destination des touristes en mal de « spécialités locales ».
Mon premier souvenir de leur préparation remonte à une bonne quarantaine d’années. Je vous propose de vous le raconter à ma façon.
Venez avec moi !
En premier, plantons le décor. Fermez les yeux et laissez-vous aller. Je vous emmène dans ma mémoire. Suivez moi bien, marchez dans mes pas car vous risquez de tomber dans les trous noirs de ma conscience et de vous y perdre.
Petit détail, il faut se lever de bonne heure pour être sur place au plus tard à huit heures
Nous allons dans ce bocage, terreur des bleus, au quart nord-est du département, juste à la frontière des Mauges, bastion de la révolte vendéenne. Imaginez une région vallonnée, aux champs bordés de haies denses. Garons la voiture sur l’entrée d’un champ et continuons à pied. Le moulin qui est notre destination n’est accessible que par un petit chemin de terre. Ce n’est pas un moulin à vent comme ceux du Mont des Alouettes ou celui de maître Cornille. C’est un moulin avec une roue alimentée par une petite rivière.
Nous approchons. Vous entendez le bruit de l’eau qui coule ? Tiens, un poisson saute hors de l’eau pour gober un insecte imprudent et retombe lourdement.
Nous arrivons en vue du moulin. Il date de la fin du XVIIIe. Ses mûrs sont couverts de lierre et la mousse a envahi son toit. Sa roue à aube ne tourne plus depuis longtemps. Je ne sais pas quelle machine elle entrainait. Elle reste le dernier souvenir de sa vocation.
Nous entrons dans la grande pièce principale. Une petite porte sur la droite donne accès à la roue. Sur le mur de gauche, une grande cheminée. Pas une cheminée de salon, une vraie cheminée de campagne où nous pourrions rôtir sans problème un agneau entier. Je pose sur la table une miche de pain blanc, un pain de 8 livres comme on dit par ici. D’un panier, je sors une assiette. J’ôte le torchon qui l’entoure et découvre une motte de beurre salé, toute jaune, un beurre au bon goût de lait cru, crémeux à souhait. Du casier à bouteille que vous avez eu la gentillesse de porter, je prends les deux bouteilles de rouge de Rosnay que je mets sur la table. Quant à la bouteille de rosé de Mareuil et aux trois bouteilles d’eau, je leur attache à chacune une ficelle au goulot et je les plonge dans l’eau de la rivière pour qu’elles soient au frais.
Maintenant allumons le feu. Heureusement il y a toujours une provision de bois sec et de journaux près de la cheminée. Une demi-heure plus tard une belle flambée illumine la pièce. Maintenant tout est prêt pour faire cuire les mogettes.
Récapitulons. Il faut en théorie : des mogettes, de l’eau de source, de l’ail, du thym du jardin, du laurier frais cueilli, un grand-père, du beurre salé et des carottes.
Pendant que vous vous promenez aux alentours, je longe la rivière sur environ 200 mètres jusqu’à une source. Je remplis les deux grands pots en grés que j’ai pris la précaution d’apporter. De retour au moulin, je verse un bon kilo de mogette dans un chaudron. J’y ajoute deux carottes finement coupées en rondelle, trois gousses d’ail entières épluchées, du thym, et du laurier. Je couvre d’eau de source jusqu’à dépasser de un centimètre. Je pose le chaudron sur un trépied au dessus des braises.
Je place dans l’âtre un pot d’eau de source. C’est à ce moment que normalement doit intervenir le grand-père. Pourquoi un grand-père me direz-vous ? Tout simplement parce que, pendant qu’il réchauffe ses rhumatismes au coin du feu, il surveille la cuisson des haricots et rajoute l’eau à même température quand c’est nécessaire ! Faute de grand-père, je vais donc surveiller moi-même.
Pendant que les mogettes vont cuire à petits bouillons, il y en a pour environ trois heures, nous allons monter quelques lignes et taquiner perche, goujon ou tout autre poisson qui voudra bien mordre. Il y a tout ce qu’il faut -canne à pêche, fil, hameçon, bouchon et plomb- dans le grenier. Faites attention, l’escalier de meunier est raide.
J’espère que vous n’avez pas oublié les asticots ?
Et si nous sommes bredouilles ? N’ayez pas peur, j’ai prévu un jambon de pays dans le dernier panier ! Je suis allé le chercher hier chez un copain qui élève lui-même ses cochons et qui prépare de délicieux jambons frottés à l’eau-de-vie et aux herbes.
De temps à autre, j’abandonne la surveillance de mon bouchon pour aller vérifier le niveau d’eau.
Au bout de deux heures et demie, les haricots sont presque à point. J’ai une petite demi-heure pour finir de préparer le repas Je découpe de belles tranches de jambon de pays que je dispose dans un plat. Je goutte les mogettes. Elles sont parfaites ! J’ajoute aux haricots une énorme noix de beurre. Je sale, je poivre et j’ôte thym et laurier. Je laisse encore frémir. Puis, je taille d’épaisses tartines de pain que je fais griller au feu de bois. Quand elles sont bien dorées, je les beurre généreusement et j’étale dessus une bonne couche de haricots moelleux et savoureux, puisé directement dans le chaudron J’en pose une dans chaque assiette.
A table !
Quand nous sommes tous assis sur les bancs autour de la grande table de ferme, je débouche une bouteille de rouge et la fait passer à la ronde.
Alors, qu’est ce que vous en pensez ? C’est bon, n’est ce pas.
***
Ce week-end, pour accompagner le gigot pascal, j’ai essayé d’en cuisiner. Un désastre ! Comment voulez-vous retrouver les saveurs d’antan quand les haricots viennent d’Argentine, quand le feu de bois est remplacé par une table vitro céramique, quand le grand-père et son pot d’eau de source sont remplacés par une bouilloire électrique pleine d’eau javellisée et que surtout, vous avez une bonne quarantaine d’années de plus !
Promis, la prochaine fois que nous allons en Vendée, nous ramènerons des vraies mogettes. Quant au reste, « ben dame » faudra faire avec !
11 décembre 2007
Que dîne-t-on ce soir ? - par V
Elle est, comme d’habitude à cette heure, seule, dans son petit appartement. Elle ouvre les placards de la cuisine, puis le réfrigérateur en se demandant ce qu’elle va bien pouvoir préparer pour le dîner. Faire la popote chaque jour, ce n’est définitivement pas « son truc »…
Tout au moins, cette visite approfondie de la cuisine lui donne-t-elle l’idée du gâteau dominical : un pudding de pain aux carottes et à la noix de coco.
Au fond du bac à légumes, vieillissantes, des carottes attendent depuis trop longtemps déjà. Plus très fermes, elles se couvrent même de taches blanchâtres.
Il faut dire que, très gentiment, et pour le plus grand plaisir de notre jeune couple, les voisins les fournissent en pommes de terre, tomates, carottes, et autres légumes de leur jardin potager.
C’est donc à la vue de ces carottes à cuisiner de toute urgence, que l’idée du « pudding » a jailli.
En plus des - à vue de nez - 300 g de carottes, la jeune femme sort d’un placard un reste de noix de coco râpée, d’environ 150 g.
Elle prend un saladier, y bat 2 œufs avec une pincée de sel qu’elle met par habitude plus qu’autre chose. Puis, elle ajoute un demi-litre de lait et une cuiller à soupe de crème fraîche pour finir le pot entamé qui traînait dans le réfrigérateur.
Elle prend toujours plaisir à concocter ces recettes ni vraiment maîtrisées ni vraiment improvisées. Son mari, dans un premier temps réticent, a fini par accepter qu’une recette puisse ne pas être « reproductible »… car il faut bien l’avouer cette cuisine-là, si particulière qu’elle puisse être, n’est jamais mauvaise !
Elle tient cette base, le pudding de pain, de sa grand-mère anglaise. Ce mélange neutre de lait, œufs et pain rassis peut-être utilisé pour de nombreuses recettes salées ou sucrées. Ainsi, lorsqu’elle veut faire plaisir à son père, pour son anniversaire par exemple, elle cuisine un pudding de pain aux raisins secs et fruits confits.
Tout en rêvassant à sa famille, elle ajoute 1 sachet de sucre vanillé, et 80 g de sucre approximativement… Il lui arrive certes de peser les aliments, mais juste pour avoir une idée, jamais pour mesurer au gramme près.
Et puis, aussi étrange que cela puisse paraître, pour sucrer, elle utilise des sucres emballés qu’elle « dépiaute » un à un. En fait, elle aime collectionner toutes sortes de choses. Un de ses amis l’a même surnommée « la collectionneuse de collections ». Bref, elle garde les sucres emballés, entre autres, mais comme ils sont vite devenus encombrants, elle a décidé de ne garder que les emballages. Faire un gâteau, est donc une occasion de déballer une petite partie des kilos qui attendent le même sort. Elle a d’ailleurs choisi de compléter la série « BD »…
Sur ce, elle mélange les ingrédients, en faisant attention à ce que les sucres fondent.
Puis, elle va chercher le pain rassis qu’elle conserve dans un sac en papier. Elle choisit du pain blanc, plus adapté aux préparations sucrées ; c’est ce qu’elle a constaté. Elle le coupe, ou plutôt en casse des morceaux, qu’elle plonge dans le mélange jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé. Elle ajoute alors la noix de coco et les carottes, qu’elle a pris soin de râper avec la lame à gros trous du mixer.
Pour gagner du temps, elle décide de mettre 15 mn son pudding de pain au micro-onde avant de finir de le cuire au moins encore 15 mn à four conventionnel chaud, entre 180 et 210°.
Pendant la cuisson au micro-onde, le gâteau gonfle légèrement, c’est un effet provisoire car le pudding a une pâte plutôt serrée. Elle profite de ce quart d’heure pour nettoyer les ustensiles et ranger la cuisine. Elle enfile ses gants pour enfourner la préparation mi-cuite dans le four conventionnel. Une douce odeur de carottes sucrées envahit la cuisine.
Rêvassant toujours, elle se sert un café, il y en a toujours de prêt dans la cafetière. La sonnerie de la minuterie du four la fait sortir de sa douce torpeur.
Pour vérifier la cuisson de son pudding qui a pris une chaude couleur orange, elle enfonce la pointe d’un couteau dans sa mixture. La lame en ressort quasi-sèche.
C’est cet instant que son mari choisit pour franchir la porte d’entrée. D’un air dépité, car, depuis plusieurs semaines, il défend un dossier difficile. Il annonce sans préambule en passant le seuil : « Les carottes sont cuites ! ».
A sa mine défaite, elle se doute qu’il parle travail. Pour ne pas l’importuner, elle ne pose pas de questions ; il choisira son moment. Elle l’embrasse tendrement avant de retourner à ses fourneaux, arrête le four sans l’ouvrir en pensant qu’il est de bon aloi que le pudding soit un met à laisser reposer 24 ou 48 heures.
A ce moment-là, son mari entre dans la cuisine, l’air affamé, en demandant avec un large sourire : « Que dîne-t-on, ma chérie, ce soir ? »
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